déclinaison de foie gras

 

DECLINAISON DE FOIE GRAS

Glace au foie gras Pour 6 à 10 personnes :
50 cl de crème liquide
5 jaunes d'oeufs
6cl de pineau, de porto ou de muscat
200 g de foie gras de canard
sel poivre noix de muscade piment

Faire chauffer la crème avec sel et poivre ainsi que la muscade et un peu de piment, lorsque le mélange commence à bouillir, retirer du feu.
Blanchir au fouet les jaunes d'oeufs puis ajouter le mélange crème chaude, reverser dans la casserole et faire pocher doucement sur le feu snas cesser de remuer. Lorsque la crème nappe la cuillère, la crème est prête.
La laisser refroidir, mettre au réfrigérateur, puis la mixer avec le foie gras et l'alccol.
Verser dans une turbine à glace  jusqu'à la prise puis mettre au congélateur. La sortir 30 mn avant de servir sur un feuilleté de pommes.

Foie gras au gros sel de Julie Andrieu
www.julieandrieu.com

Pour 6 personnes
1 foie gras de canard 450/500g
750g de gros sel
250g de sucre en poudre
1 C à soupe de poivre concassé
1 à 2 grandes compresses de gaze

Sorter le foie 1h à l'avance du réfrigérateur et le déveiner.
Faire tremper le foie pendant 2h dans de l'eau froide pour retirer toute trace de sang.
Egoutter et sécher, l'entourer d'une ou 2 compresses. Il doit être très bien emballé. Mélanger le sel, le sucre et le poivre. Dans un saladier, verser une couche de mélange, déposer le foie puis recouvrir avec le reste du mélange.
Placer le foie au réfrigérateur et laisser reposer 12h environ. Retirer la gaze en prenant soin d'ôter toute trace de sel du foie, emballer bien serré dans du film alimentaire et laisser reposer à nouveau 2 à 3 jours.
Servir sur du pain d'épices ou du pain grillé.

me voici lancée dans un concours de cuisine !!

                              

GAMBAS ET SON ESPUMA DE MANGUE EN COQUE

pour 4 personnes :

8 feuilles de brick
15 g de beurre
450 g de mangue
2g d'agar agar
10 cl d'eau
2 c à s d'huile d'olive
poivre blanc
baies roses
16 gambas

Préparer les coques :

Etaler le beurre fondu sur 2 feuilles de brick.
Les positionner dans un cercle. Insérer une boule de papier d'aluminium à l'intérieur et découper les feuilles de brick au ciseau en fontion de la forme souhaitée.
Renouveler l'opération.
Puis mettre les 4 disques garnis sur une plaque au four à 180°C pendant 10mn.
Laisser refroidir avant de démouler.

Préparer l'espuma :

Mixer finement les mangues.
Faire bouillir l'eau avec l'agar agar pendant 30 secondes, puis ajouter les mangues mixées, poivrer.
Filtrer à travers un chinois.
Puis verser dans le siphon. Insérer une cartouche, secouer et mettre au réfrigérateur pendant 2H.

Préparer les gambas (quelques minutes avant de servir) :

Décortiquer les gambas en laissant la tête et la queue.
Mettre 2 c à soupe d'huile d'olive dans une poêle, lorsqu'elle est bien chaude faire cuire les gambas quelques minutes de chaque côté.
Les garder au chaud.


Dressage :

Secouer le siphon, puis verser l'espuma dans les coques.
Garnir avec quelques baies roses.
Disposer les gambas et quelques feuilles de cordifole pour la décoration.